メレンゲ ゆるい。 メレンゲが泡立たない時でも復活できる?原因やコツ、失敗作を再利用するレシピは?

メレンゲを手動で泡立てるコツ

メレンゲ ゆるい

ご了承くださいね。 まずメレンゲで作るスポンジは共立て法と違い、ある程度は真ん中ぽっこりの焼き上がりになります。 それだけじゃなく、高さや膨らみが出ていないというなら、メレンゲ、粉との合わせ、ココア&バター類との合わせ、どこかに問題があるわけで。 まずメレンゲ。 固いと固すぎる(泡立て過ぎ)の違いを見るには、メレンゲが出来たらしばらく放っておきます(3、4分程)。 そのままだと当然、空気が若干逃げているので泡を整えないといけないのですが(行程50)、再度泡立て器を入れた時、「シュワッ」と泡が消えた感じがしたら泡立て過ぎです。 その時はゴマをする感じで泡をしつこく締めてあげれば使えるようになります(行程21)。 ただこれは見極め方法であって、固過ぎたと言ってもスポンジなら、その後の粉との合わせを多めにすれば問題無いはずです。 続きます。 粉合わせは、よくあるのがメレンゲを潰したくなくて、ヘラの動きが小さいとき。 同じ所をぐるぐるぺたぺたと回してしまって結局まざりきらずに気泡だけが潰れていく。 という事になりがちです。 大きくボールの真ん中の底からヘラを手前に動かして、下の方の生地を上に持ってくるように合わせます。 ボールを回転させて同じ所ばかり合わせないようにすると早く出来ます。 よくサッと混ぜる。 って言いますが、それだと合わせ足りない人が多いはず(元々のヘラの動かし方が小さいので)。 ゆっくり大きく丁寧に、ついでに大胆に合わせてください。 ココアとバター、牛乳を混ぜる時はしっかり暖め(60〜50度位)、しつこくぐるぐるココアを溶かします。 しっかり溶けていないとココアの油がメレンゲを潰します。 また生地に溶かしたココアを入れる際、ココアが冷めていてもメレンゲが潰れます。 入れる時ココア類がお風呂くらいの温度を保っている事。 オーブン温度はまず温度は合っているとして、焼き過ぎない事。 ぷっくり最大に膨らんで、しばらくすると少し高さが下がるはず。 そこから1分程が焼き上がりです。 また続きます。 追記です。 メレンゲは固過ぎても、離水してモロモロになっていない固さなら合わせ方で何とかなります。 ちょっとこのレシピのメレンゲ、卵白に比べて砂糖が結構多い比率なので、かなりもったりした重いメレンゲになるはずです。 砂糖が多いと、空気が充分入っていなくても粘りが出るので、一見固く泡立ったように見えている可能性があります。 もしかしたら泡だて不足なのかもしれませんよ?? 砂糖はしっかり泡立ったのを見てから次を加えるようにしてください。 オーブンしっかり余熱してますか?焼く最低20分前には火を入れておいた方がいいです。 だらだら書いてしまいましたが、このくらいでしょうか? これでまだ解決しないようでしたら、申し訳ないですが後はスポンジのレシピ主さんに質問してみてください。 一度でも作っていればもっと確実な事が言えるのですが・・・。 あっ、メレンゲの仕上がりで疑問がありましたら、遠慮なく、またこちらにご質問ください。 力のおよぶ範囲でお答えしたいと思います。 私の場合、型の高さぐらいまではふくらみました。 でもケーキをスライスしようとしたら、「あれ・・?固い?」って気づきまして、糸でスライスしようとしたのですが、糸が切れるほど固かったんです。 やっぱりこれはおかしいですよね? 笑) 私の場合、やはり原因は混ぜ合わせにあるように思います。 コトたま様がおっしゃるように、気泡をつぶさないようにしすぎました。 やはり、ボウルの端だけをぐるぐるとまぜてました。 まだまだ未熟ですね・・。 笑)カカオバターの温度も重要なんですね。 勉強になります! メレンゲは私は大匙1ずついれたので、7,8回にわけていれました。 分けすぎですかね? オーブンは余熱は出来たと思います。 温度もとりあえず次も同じ温度でやりたいと思います。 砂糖の入れる回数は私も同じくらいですよ。 正直にいうと、メレンゲの泡立て方法、これが正解!っていうのは1つではないです。 砂糖を小分けにしていれるメリットは、泡立て途中で固さの微調整が出来る事なんです。 泡立て過ぎた!と思っても、次に砂糖を入れると緩むので、そこで調整出来る訳なんです。 しかし・・・先生は照れます(笑)。 そんなレベルではないです。 私が初めて中学生の時に焼いたヨウカンのようなスポンジをお目にかけたいです(恥)。 まあ、「先(まず)は生(い)きている」程度のものだと思っていてくださいね(笑)。 次はうまくいきますように!頑張ってくださいね! はじめまして*^^* シフォンケーキを作るためにこのメレンゲの作り方 を参考にさせていただいたのですが.... ハンドミキサーのところまではちゃんとできているんです。 少しお辞儀する位のツヤツヤメレンゲです。 ) 何度も読み、さらに、作る時もガン見しながら作ったほどです^^; しかし、それからが問題なんです.... 泡だて器で泡を締めるときに、メレンゲが泡だて器を すり抜けてしまうんです。 コトたまさんのように泡だて器の中にこもったりしません。 いつまでやってもすり抜ける.... (涙 あと、泡だて器で混ぜるときにメレンゲがするすると 滑ります。 これは、泡だて過ぎなのでしょうか? 説明が下手ですみません。 答えてくださるとうれしいです。 メレンゲが泡だて器をすり抜けてしまう・・・。 これ、どういう状態なのかはわかるんですが、う~ん?何故すり抜けちゃうのか(汗)?? その泡だて器でも、手でメレンゲ作るの、大丈夫ですか?? もしかしたら泡だて器の針金の本数が少ないタイプなのかな?? それとも怖がってそ~っと動かしすぎているのかも??? するするすべった時に、ボールの下にメレンゲではない水があったり、メレンゲの気泡が大きくてぼそぼそしていたら泡立てすぎなんですが、どうですか? なんだかこんなことくらいしか言えませんが、心当たりあるでしょうか?.

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メレンゲが泡立たない!ゆるいまま・・・原因と対処法は?|甘色の研究

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メレンゲ失敗の原因と理由は? 卵白を泡立て、空気を含ませていくと、ふんわりとしたメレンゲになります。 これは卵白に含まれるタンパク質のおかげで、その タンパク質の働きを邪魔してしまうものがあると、メレンゲ作りの失敗に繋がってしまいます。 よくある失敗の原因をみてみましょう。 卵が古い 卵は、 新しいと安定した泡立ちになり、古いと大きく泡立ちます。 卵が空気を含む力が、鮮度によって変わるためです。 実際、プロの方やお菓子作り上級者の人は、お菓子の種類によって鮮度の違う卵を使い分けています。 古い卵をあえて使ってお菓子の味を決めるんですね。 でも古い卵で作ったメレンゲはしぼむのも早く、お菓子作りに手間取ってしまうと使うのが難しくなってしまいます。 家庭でのお菓子作りは、 安定した泡になりやすい新鮮な卵を使うのが上手に作るコツです! 温度が高い 卵の新鮮さと同じく、 温度が低いと安定した泡が立ちます。 趣味としてのお菓子作りには、温度を下げたほうが作りやすいですよ。 メレンゲを上手く作るコツ 原因が分かれば、上手く作るコツも分かります。 あせらず一つづつ、問題を解決していきましょう! 油や水分を入れない ボウルは使う前に、 キッチンペーパーで丁寧に拭いておきましょう。 洗っておいたつもりでも、ちょっとした汚れも影響してしまうのがお菓子作りなのです! 卵の鮮度を意識する 家庭で作る場合では、 新しくコシの強い卵の方が安定した泡ができるのでオススメです。 レシピに古い卵を使う事を推奨している場合もありますが、そのせいで失敗している人も多くいます。 お菓子作りに慣れるまでは、まず新しい卵を使うようにしましょう! 卵黄を入れない メレンゲを作る時、 卵黄は不純物にしかなりません。 混ざってしまうと、卵白の邪魔をしてしまい、泡立ちが悪くなってしまいます。 卵白は、卵黄が入らないよう丁寧に小皿に取り分けた後、ボウルに移すようにしましょう。 温度に気を配る、ハンドミキサーを使う 新しい卵で低い温度の場合、安定はしますが 泡立ちにくいのが特徴です。 手で泡立てると力も要りますし、時間もかかってしまいます。 どうしてもうまくいかない時は、 電動のハンドミキサーで素早く混ぜるのが間違いないです。 電動ミキサーの良い所は、お菓子作りの途中でメレンゲを作る時に、ぱぱっと作れて段取りを壊さないところです。 お菓子作りが趣味の方ならすでに持っているかもしれませんね。 感想 27件 失敗したメレンゲも捨てちゃダメ!再利用法はコレ! もしメレンゲ作りに失敗しても 再利用できます。 失敗したメレンゲは空気を含んでいないので、使ってもふんわりとはなりません。 しかし、 しっとりとした食感のお菓子には向いています。 しっとりとした ガトーショコラやマドレーヌに使うと、失敗したメレンゲも美味しく再利用できますよ。 作ろうとしていたお菓子とは違うかもしれませんが、失敗をチャンスに!泡立ちを抑えたメレンゲを使う事で、美味しいお菓子が出来る事もありますよ^^ まとめ メレンゲの失敗は、卵や温度にあります。 お菓子作りには欠かせないのですが、 「私も失敗したよ!」なんて人は、たくさんいます。 プロの方は、卵の鮮度や温度を変えて作ったメレンゲで、様々な食感のお菓子を作ることができます。 しかしそれも、たくさんの失敗を重ねてきた結果。 失敗を恐れず、何度でもトライしてみましょう。 もし失敗しても、あなただけじゃありません!失敗したメレンゲを使って、ぱぱっと他のお菓子作りに再利用できるのもかっこいいじゃありませんか!.

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卵白に砂糖を加えるタイミングには法則がある!メレンゲ作りQ&A

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〈バタークリームについて〉 バタークリームの口溶けや美味しさは、バターに加える甘さと、水分量(卵、水、ピューレ等)によって変わってきます。 昔のバタークリームはバターに対して糖分が60~70%も入った甘さの強いものでしたが、今は50%程度が一般的です。 また加える水分量の違いで軽さや味に違いが出てきます。 洋菓子店ではバタークリームは他の素材の味を付けて使われることが多く、プラリネやホワイトチョコレート、カスタードクリームなどと混ぜ合わせています。 家庭で簡単に味付きのバタークリームを作るには、ジャムと混ぜ合わせる方法がオススメです。 ジャムに少量ずつバタークリームを加えながらホイッパーで混ぜていき、分離が止まったところでできあがりです。 作ったバタークリームは冷蔵で保存し、なるべくお早めにお召し上がりください。 冷凍が可能なので一度にまとめて作っておくと便利です。 スポンジを作る時と同じ要領で卵を泡立てて作ります。 卵が入ることでコクがありなめらかなバタークリームに仕上がりますが、できあがりの色が黄色っぽいので、着色せずにそのまま使うのに向いています。

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