スパークリング ワイン 糖 質。 梅雨を吹き飛ばすオススメのワイン

いちごのスパークリングワイン

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ブドウ中の糖は、水、有機酸、その他の化合物とともにパルプ質に貯蔵される。 は、用のに含まれるによって製造が可能になる。 の間に糖はによってとに変換される。 ブドウは、葉で光合成により作られた分子を成長につれて果実に蓄積させる。 果実が熟す間、スクロース分子はの作用により、とにされる。 グルコースもフルクトースもどちらも六炭糖であるが、炭素数3、4、5、7の糖もブドウ果実中に存在する。 発酵後もワイン中に残っている、、等の五炭糖の様に、全ての糖が発酵可能なわけではない。 アルコール濃度がある程度に達すると、非常に高い濃度の糖で効率的に酵母を殺すことができる。 これらの理由から、完全に「ドライ」なワインは存在しない。 ワインの最終的な影響を与える糖の役割から、(シャプタリゼーション)と呼ばれる過程で糖(通常はスクロース)を加える醸造家もいる。 これは、アルコール度数を高めることが目的であり、補糖によってワインの甘味が増すことはない。 グルコース [ ] グルコースとフルクトースは、ワイン用のブドウに含まれる主要な糖である。 ワイン中では、グルコースはフルクトースほど甘くない。 果実が熟し始める段階では、通常、グルコースはフルクトースの5倍以上も多く含まれていくが、フルクトースへの変換が急速に進み、収穫時期にはほぼ同じ量になる。 のように過熟させると、フルクトースの方がグルコースより多くなることもある。 発酵中には、酵母はまず最初にグルコースを分解する。 グルコースをとして結合し、を形成することも、ワインの風味に役割を果たしている。 フルクトース [ ] 収穫時期には、果実中のフルクトース量はグルコースとほぼ同じになり、主要な糖となる。 ワイン中では、フルクトースはグルコースの約2倍も甘く、の甘味の主成分になっている。 発酵中は、酵母はグルコースを最初に分解するため、温度管理や用にを加える等して発酵を途中で中断すると、フルクトースが多く残ることになる。 という手法では、発酵が完了した後に未発酵のが加えられるが、発酵を途中で中断したものよりは甘味は少ない。 これは、未発酵のムストは、フルクトースとほぼ等量の甘味の少ないグルコースを含んでいるためである。 同様に、スクロースを添加する補糖によっても、ワインの甘味はほとんど変化しない。 スクロース [ ] 大部分のワイン中には、スクロースはほとんど存在しない。 例外はやその他ので、二次発酵の後にスクロースが添加されることがあり、これはドザージュと呼ばれる。 テイスティング [ ]• Robinson ed The Oxford Companion to Wine Third Edition pg 665-666 Oxford University Press 2006• Robinson ed "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 317 Oxford University Press 2006• Robinson ed "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 290 Oxford University Press 2006• Flash release and wine quality. Escudier J. , Kotseridis Y. and Moutounet M. Effect of Flash Release and Pectinolytic Enzyme Treatments on Wine Polysaccharide Composition. Agric. Food Chem. , 2007, 55 16 , pages 6643—6649, :.

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ワインの糖質を知りたい!赤も白も辛口なら低糖質?カロリーは?

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<外部WEBサイトへのリンクについて> 各リンク先の内、日本醸造協会誌及び日本醸造学会誌(醸協)は科学技術情報発信・流通総合システム(J-STAGE)、日本ブドウ・ワイン学会誌(J. ASEV. Jpn. )は日本ブドウ・ワイン学会(ASEV Japan)のWEBサイトです。 製造全般 山梨県ワイン製造マニュアル 2016年版 基本的で詳細な醸造方法マニュアル。 H31. 3 現在、残部有り。 改訂版作成を検討中。 ワイン製造の基礎知識(シリーズ) 山梨大学でワイン科学研究センターの教授をされていた(現在名誉教授)横塚弘毅先生による連載の基礎講座。 横塚弘毅:醸協、94、11、868-878 1999 ワイン原料とブドウの処理について解説。 横塚弘毅:醸協、94、12、956-965 1999 ワインと発酵、ワイン概論について解説。 横塚弘毅:醸協、95、1、17-22 2000 赤白のテーブルワインの発酵、マロラクティック発酵について解説。 横塚弘毅: 醸協、95、2、91-101 2000 ワインの安定化処理、 ワインのブレンディング、貯蔵・熟成およびボトリングについて解説。 横塚弘毅: 醸協、95、3、172-182 2000 タンク内や樽内の貯蔵と熟成を取り扱い、瓶熟成はボトリングの項で解説。 横塚弘毅:醸協、95、4、235-243 2000 世界で、日本で最近10年間に話題となったいくつかのトレンデ ィーなテーブルワインの製造の基本技術について解説。 醸造法 Review Enzymes for Wine Fermentation: Current and Perspective Applications Fermentation, 4 3 , 52 2018 Harald Claus, and Kiro Mojsov ワイン醸造で使用される各種酵素剤、及び醸造微生物が持つ酵素活性について、その作用や効果について紹介する総説。 現在研究中の酵素についても紹介されている。 横森洋一:醸協、85、610-616 1990 30年近く前の報告だが、ワインの醸造のポイントが簡潔に紹介されている。 乾燥酵母の使用法の具体的な記載も。 大塚謙一:醸協、81、781 1986 シュール・リー製法のノウハウを解説。 山梨県産業技術センターのWEBサイト。 小松正和ら:山梨県工業技術センター 研究報告 No. 28 2014 全房仕込みや酒石酸添加,MLF の方法等によるワイン成分への影響を検討した結果の報告。 小林弘憲ら、J. ASEV jpn. ,17,2,75-80 2006 甲州ワイン中のフェノール臭低減のための醸造法を報告。 小林弘憲法ら:J. ASEV Jpn. ,18,22-27 2007 リンゴのコンポートに例えられる香気成分、ダマセノン含量を高める醸造方法の検証。 日本生物工学会のWEBサイト。 田村隆幸:生物工学、第90巻、第5号 2012 料理と酒類を合わせて楽しむ場合においてその組み合わせの品質を向上させる製造技術開発に取り組んだ例を紹介。 葡萄酒技術研究会のWEBサイト。 国税庁:平成25年10月 亜硫酸使用に関しては食品衛生法の基準に従って使用し記録を残すこと。 スパークリングワイン 恩田匠氏による解説の連載 シャンパーニュ委員会初の外国人研修生となった山梨県産業技術センター、恩田匠氏による解説の連載。 日本語では初めて紹介される技術情報が多くある。 恩田匠:醸協、109、168-180 2014 異なるブドウ品種、異なる区画から収穫されたブドウを調合し各社独自の香味を作り上げる芸術的なアサンブラージュの世界を解説。 恩田匠:醸協、110、306-317 2015 厳しい気候風土で栽培されるブドウの栽培法とその工夫について解説。 恩田匠:醸協、111、286-301 2016 通常の白ワインの果汁調製とは異なる考え方があり、果汁の分画に違いがあることを紹介。 恩田匠:醸協、111、712-727 2016 シャンパーニュの原酒ワインは,シャンパーニュ製造に特化して造られていることを紹介。 アサンブラージュを重視する方法と醸しを重視する方法がある。 山梨県産業技術センターのWEBサイト。 恩田匠・小松正和・中山忠博:山梨県工業技術センター 研究報告 No. 28 2014 シャンパン製造を基にして、甲州とシャルドネを原料として製造し、一番搾り果汁 キュベ と二番絞り果汁(タイユ)の差を明らかにした。 スパークリングワイン製造のための高酸度果汁からの原酒醸造におけるマロラクティック発酵生起技術 (Web公開前) 恩田匠ら:醸協、114、281- 2019 高酸度・低㏗のワインはマロラクティック発酵が起きにくいが、コ・イノキュレーション法によって安定して誘導することに成功した。 瓶内二次発酵法によるスパークリングワイン製造におけるカルボキシメチルセルロースを用いた酒石安定化 (Web公開前) 恩田匠ら:醸協、114、457- 2019 甲州のスパークリングワインの酒石安定化に、カルボキシメチルセルロース(CMC)の有用性を確認した報告。 CMCは冷却エネルギーの削減効果が期待される。 喜多常夫:J. ASEV Jpn. ,23,155-166 2012 瓶内二次発酵スパークリングワインの製造設備等を豊富な図で解説。 微生物 Contribution of Yeast in Wine Aroma and Flavour Minas Mina and Dimitrios Tsaltas DOI: 10. 70656 酵母による香気成分の生成に関するレビュー。 酵母の代謝によるエステルや高級アルコール、アセトアルデヒドやダイアセチルの生成、チオールやテルペンの前駆体からの生成、温度や資化性窒素(YAN 、果汁の濁度、酵母添加量や酵母の自己消化が及ぼす影響を幅広く紹介している。 Yeast: how wines get made フランスINRAで行われたワイン酵母の研究の紹介。 ブドウに付いている S. cerevisiaeはスズメバチによって運ばれること、ワイン酵母は地中海沿岸に生える樫の木の酵母が祖先と考えられること、高グリセロール・低アルコール生産酵母の育種等が紹介されている。 Controling Brettanomyces during winemaking オーストラリア・ワイン研究所(AWRI)のファクト・シートの1つ。 赤ワインにフェノール性異臭をもたらす Brettanomycesの生育には、残糖、pH、SO 2、樽のサニテーション等、複数の要因が関与するため、多面的なアプローチが必要。 MLF終了時が最も汚染しやすいので、MLF終了後早期にまとまった量のSO 2を添加する(少量ずつ複数回ではなく)ことが有効。 Nitrogen Management is Critical for Wine Flavour and Style Maurizio Ugliano, Paul A. Henschke, Markus J. Herderich, Isak S. Pretorius The Australian Wine Research Institute 資化性窒素分を適正に調整することは、発酵を順調に進めるだけでなく、香気成分の生成にも大きな影響を与える。 H 2S生成は、窒素枯渇ストレスに関するもっともよく知られた例である。 一方、窒素分過多も酢酸や酢酸エチルの増加など、好ましくない影響がある。 オーストラリア・ワイン研究所による解説。 Environmental Stress and Aroma Production during Wine Fermentation S. Fairbairn; A. Smit; D. Jacobson; B. Prior; F. Bauer S. Afr. Enol. Vitic. vol. 35 n. 2, Stellenbosch 2014 高浸透圧ストレスでは、グリセロールおよび酢酸の生成が高まる菌株が多かった。 高浸透圧+温度ストレス条件は、特に温度が一時的に急激に上昇したり下降する時に、エステル、高級アルコールおよび揮発性脂肪酸が大きく変化した。 これらの変化は各菌株およびストレス処理によって著しく異なり、発酵条件がワインの香気成分の生成を著しく変えることを示した研究報文。 Yeast Stress Response and Fermentation Efficiency: How to Survive the Making of Wine - A Review EF. Bauer and LS. Pretorius S. Afr. Enol. Vitic. , Vol. 21, Special Issue, 2000, 27-51 ワインの醸造中に酵母が遭遇する種々のストレス(各種栄養成分、エタノール、酢酸、CO 2、pH、温度、浸透圧など)の概要と、これらのストレスに対応するために酵母細胞内で起こる分子生物学的な反応(ストレスの検知、シグナル伝達、ストレスタンパク質の発現など)を紹介する総説。 Control of Alcoholic Fermentation in Winemaking: Current Situation and Prospect J. Sablayrolles Food Research International 42 4 :418-424,? May 2009 ワイン醸造におけるアルコール発酵の制御について紹介した総説。 執筆時点で解明されていた酵母菌株、温度、栄養分(窒素、酸素、Mg、ビタミン類)などの要因がアルコール発酵速度やワインの品質に及ぼす影響を紹介し、今後のアプローチとして酵母の育種、混合培養、発酵のモニタリングとコントロール、モデリングなどに触れている。 (有料サイト) Controlled Mixed Culture Fermentation: A New Perspective on the Use of non-Saccharomyces Yeasts in Winemaking Maurizio Ciani, Francesca Comitini, Ilaria Mannazzu, Paola Domizio FEMS Yeast Research Volume10, Issue2 March 2010 Pages 123-133 最近注目されている Saccharomycesと非 Saccharomyces属酵母のコントロールされた混合培養についてのミニ・レビュー。 高糖濃度での酢酸生成が少なくなる Torulaspora delbrueckiiやリンゴ酸を減少させる Schizosaccharomyces pombe、ソーヴィニヨン・ブランのチオール系香気成分を向上させる Pichia kluyveriなどの効果や、微生物の相互作用について紹介する。 きた産業株式会社のWEBサイト。 注:フォルモール窒素の分析にホルマリンを用いる場合は、労基署への届出などが必要。 ホルマリンを用いない方法は分析の項目を参照。 山中秀樹、横森洋一、清水健一:ASEV Jpn. Rep. ,2,1 1991 発酵を担うワイン酵母の良否が、製成ワインの品質の重要な決定因子であることを報告。 山中秀樹、横森洋一、清水健一:ASEV Jpn. Rep. ,2,2 1991 ワイナリーにおける実際の酒母立ての方法や注意事項について解説。 北野一好:醸協、91、2 1996 乾燥酵母や乾燥乳酸菌の製法から実際の取扱方法について解説。 篠原隆: 醸協、96、3、182-188 2001 揮発性フェノールによる異臭の生成には S. cerevisiae と野生酵母の Brettanomyces が関与するが、ワイン酵母の揮発性フェノール生産性について検討。 久本雅嗣ら:J. ASEV Jpn. , 21, 112-117 2010 フェノール性異臭を生産せず、エステル生産能の高い市販ワイン酵母の選抜試験結果。 JEONG Seok Tae、後藤(山本)奈美:J. ASEV Jpn. , 12, 1, 10-20 2001 市販ワイン酵母において、A520 at pH 0. 25と、A420、総フェノール及びフラボノイド・フェノール間に正相関、生成酒の亜硫酸濃度とアセトアルデヒド濃度間に正相関を報告。 岸本宗和ら:醸協、93、3、231-237 1998 S. bayanus は S. CiNiiのWEBサイト。 篠原隆:山梨大学工学部研究報告 第51号 2002 「ワインの発酵と微生物学」の研究について、ワインの芳香成分の生成ならびにワイン酵母の育種を中心にその概要を紹介。 篠原隆:J. ASEV Jpn. , 8,2,119-126 1997 ワイン酵母の選択と育種研究について紹介。 恩田匠:醸協、110、628-635 2015 MLFの解説と各種市販スターターの比較試験の報告。 きた産業株式会社のWEBサイト。 山梨県産業技術センターのWEBサイト。 恩田匠ら:山梨県工業技術センター 研究報告 No. 28 2014 フェノレ原因菌の除去にキトサン系のおり下剤が有効で、酸度管理と亜硫酸の適正利用でフェノレ発生のないワイン製造を実現したことを報告。 増子敬公:醸協、107、217-223 2012 ワイナリーの洗浄とサニテーション方法について、実用的な解説。 貯蔵・熟成 Wine Aging Murli Dharmadhikari Iowa State University Extension and Outreach ワインの熟成による色、香り、味わいの変化と、酸素、温度、光の影響の基本的で平易な解説。 ただし、一部現在では古くなった説も含まれている。 早川雅巳:醸協、104、640-646 2009 オークの種類と各種酒類に使用される樽についての解説。 山川 祥秀, 鈴木 芳直:醸協、95、843-846 2000 オークチップの使用により、官能評価結果が改善されたことを報告。 きた産業株式会社のWEBサイト。 きた産業株式会社のWEBサイト。 上野 昇:醸協、90、330-336 1995 ワインの貯蔵条件と成分変化の解説。 加熱及び寒冷安定性試験方法も記述。 おり下げ等 Fining Improved Winemaking Advanced Theory, Practical Solutions, and Opinion ファイニング(おり下げ・清澄)の解説。 なお、記載されている物品のうち、血液(血清)、キチン、卵殻及び酵母(清澄の目的で)は我が国ではワインへの使用が認められておらず、アルギン酸塩のうち、使用が認められているものはアルギン酸ナトリウムある。 また、Sparkolloidは令和2年3月現在、日本への輸入取扱業者がなく、成分が確認できていないので、注意が必要である。 Reduction of Red Wine Astringency Perception Using Vegetable Protein Fining Agents Wenyu Kang, Jun Niimi, Susan Elaine Putnam Bastian Am J Enol Vitic. January 2018 69: 22-31; 米、大豆、エンドウ豆及びはれいしょの由来タンパク質の赤ワインのおり下げ効果をゼラチン及びポリビニルポリピロリドン(PVPP)と比較した研究報文。 平成31年1月にワインへの使用が認められたばれいしょタンパク質は、ゼラチン同様、タンニン濃度と渋みを低減させるが彩度も低下させることが示された。 なお、米及び大豆タンパク質は我が国ではワインへの使用が認められていない。 Rose Wine Fining Using Polyvinylpolypyrrolidone: Colorimetry, Targeted Polyphenomics, and Molecular Dynamics Simulations Melodie Gil, Fabian Avila-Salas, Leonardo S. Santos, Nerea Iturmendi, Virginie Moine, Veronique Cheynier, Cedric Saucier J Agric Food Chem. 2017 Dec 6;65 48 :10591-10597. doi: 10. jafc. 7b04461. Epub 2017 Nov 20. ロゼワインに含まれる各種フェノール化合物に対するポリビニルポリピロリドン(PVPP)の吸着効果の違いを調べた研究報文。 フラボノール類(42%減少)とフラバノール類(カテキンなど、64%減少)が大きく減少し、フラバノール類はモノマーよりトリマーの方が除去される割合が高かった。 横塚弘毅:J. ASEV Jpn. , 16、22-32 2005 ワインのタンニン成分に対するゼラチンなどのタンパク質系おり下げ剤の作用機構に関する、横塚、Singleton両先生による報文をまとめた総説。 研究者向き。 奥田徹ら:J. ASEV Jpn. ,14,1,2-8 2003 ワインに対して通常行われる安定化処理、すなわち、加熱、冷却、ベントナイト処理がワインのタンパク質と多糖含量に及ぼす影響を紹介。 J-STAGEのWEBサイト。 辻政雄・原川守:日本食品低温保蔵学会誌、22、211-215 1996 甲州ワインのPVPP処理の実際とその効果について解説。 山梨県産業技術センターのWEBサイト。 小嶋匡人ら:山梨県工業技術センター研究報告、31、104-107 2017 貯酒管理中の適切な亜硫酸管理がピンキング発生防止に繋がり、カゼインが色調改善効果が最も高かったことを報告。 近藤徹弥ら:醸協、第108巻、第10号 2013 大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるタンパク質除去技術について解説。 日本粘土学会のWEBサイト。 鬼形正伸:粘土科学、第46巻、第2号、pp. 131-138 2007 ベントナイトの特性とその応用として工業的な用途について解説。 九州大学 先導物質化学研究所のWEBサイト。 高原淳:九州大学 コロイドとは何か、コロイドの特徴、性質を原理的に解説。 醸造資材カタログ ワイン製造用にオランダDSM社の酵素、乾燥酵母、マロラクティク用乳酸菌、発酵助剤、南アフリカのPymco Pty社のAnchor乾燥酵母と、ワイン成分分析にスペインのBioSystems社の分析キットと分析機器を取り扱っている。 スペインBioSystems社のワインアナラザーと分析キットも取り扱っている。 セティ株式会社のWEBサイト。 セティ㈱のカタログ Lallemand社(Lalvinブランド)カタログの日本語版 ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、酵母リハイドレーション法、発酵管理法、ファイニング剤の紹介。 酵母、乳酸菌、発酵助成剤の特性表付き。 シンワフーズケミカル株式会社のWEBサイト。 シンワフーズケミカル㈱のカタログ Maurivin(マウリヴァン)のワイン酵母特性表付き。 有限会社マザーバインズのWEBサイト。 ワイン酵母、乳酸菌、発酵助成剤、酵素、資材(濾紙、オークチップ)、乾燥酵母リハイドレーション法、発酵管理法も紹介。 有限会社マザーバインズのWEBサイト。 ワイン中のコロイドの性質を解説すると共に、清澄化の方法を紹介。 株式会社ホージュンのWEBサイト。 ベントナイトの特性を解説。

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ワイン1本のカロリーや糖質は?赤、白、ロゼで違いはあるの?

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神奈川県出身の日本人醸造家・小山竜宇氏。 「物づくりをする仕事がしたい、ワインを造りたい!」と思い、2003年ニュージーランドに渡り、国立リンカーン大学に入り、ブドウ栽培とワイン醸造の修士過程を修了。 冷涼気候のカリキュラムがあったから選んだそうです。 在学中、2004年からピノ・ノワールで名高いプレミアム・ワイナリーのへ入社。 アシスタント・ワインメーカーとなりつつ、シーズンごとに大学を休学し、海外のトスカーナやドイツなどで醸造を研修し技術を獲得。 理想のワイン造りをするため 2009年自らののブランド、コヤマ・ワインズKoyama Winesを設立。 ラベルにはの名前「竜宇」からとった竜が描かれています。 理想的なピノとリースリングを生む【土壌】と【冷涼気候】 NZで最も新しく、かつ急成長を続けるワイン生産地「ワイパラ」。 ブドウ産地としての歴史はまだ浅く、比較的樹齢の若い畑が多いですが、 高品質ワインを生み出す産地として、そのポテンシャルは多くの評論家が認めています。 乾燥し南風が吹く 冷涼気候のワイン地域で、降雨量は少なく、穏やかな日照と長く続きます。 地勢は平地、丘陵地、河口付近の3つから形成され、テヴィオットデール丘陵地(Teviotdale hills )が東から吹きつける冷たい風を遮ぎる一方、北西からは温暖な風が谷間に流れ込んできます。 土壌は谷間の中心を占める平地と河口付近、西側は砂利質土壌、丘陵地と平地の東部は石灰岩粘土質土壌、谷間の南側は沖積層砂利質粘土と、エリアにより異なります。 また、多くのブドウの樹は日射量の多い、北向き斜面に植えられています。 自分のワインを造るならこの畑しかないと見込んだ畑で、ピノ・ノワールとリースリングの栽培に携わり、土地と自らのスタイルを純粋に表現することを信念としています。 5ha 石灰岩粘土質土壌が広がるワイパラ・ヴァレー東側の丘陵地帯に位置するウィリアムス・ヴィンヤード。 この地域は ピノ・ノワール栽培の絶好地となっています。 クローン別(UCD5, Dijon 115, Dijon 667の3種類)に仕込まれ、畑の特徴とポテンシャルを最大限に引き出すため、全房比率を高め、自然酵母で発酵。 清澄、ろ過はせずに瓶詰めします。 小山さんは2010年から栽培にも携わっています。 北西から吹き降ろす風が強く、べト病など病気の発生が少ない畑です。 2004年に植え付け、全体で約2. 5haの広さで、コヤマ・ワインズの契約は約1ha。 華やかな明るいベリーの香りで、丸みのある柔らかいタンニンがあり、若いうちから楽しめるスタイルのピノ・ノワールです。 4ha リースリングの供給元であるタソック・テラス・ヴィンヤードは、ワイパラ・ヴァレーの谷底に位置し、土壌はグレイシアルソイルと呼ばれる氷河の堆積によって形成された、 水はけのよい砂利質土壌です。 樹齢7年とまだ若い畑にもかかわらず、 香りが驚くほど芳醇で、pHが低く酸が高いのが特徴。 シトラス系やマンダリンオレンジ、蜜蝋といった香りを大切にするため、低温でゆっくりと時間をかけて発酵を行い、酸とアルコールと糖のバランスが取れたタイミングで発酵をとめます。 残糖があるため、瓶詰め前にクロスフロー・フィルターによりろ過し、酵母を取り除いて瓶詰めします。 理想的なテロワールから上品でエレガントなピノ・ノワールと旨みの溢れるリースリングを手掛けています。 2014年6月、小山さんにお話をお伺いしました。 他と交ることがない。 発酵が始まらなければ、バケツにブドウを入れて陽に当てて自然に酵母を増やして使用。 ワインを触る度に、何か要素がワインの中から抜けていくようで嫌なので、できるだけいじらない。 ピジャージュは抽出が強くなると言う人もいますが、優しくすれば柔らかいものができる。 10%全房発酵。 MCの香りが嫌いなので、足で踏んで潰している。 将来的にはスパークリングワインやシャルドネも手掛けたい。

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